线上配资平台开户非遗美食之河南——开封糖醋软溜鲤鱼焙面

开封糖醋软溜鲤鱼焙面是当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。

历史发展

由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，两者所形成的时间不同。首先，糖醋熘鱼的历史可追溯至宋代，由宋嫂鱼羹演变而来，金元时期称为“醋鱼”，明代改进为“醋搂鱼”，清代末年采用“软熘”和“烘汁熘”技法，正式称为“糖醋熘鲤鱼”。宋代《东京梦华录》中已有相关记载，当时东京市场上已流行此菜，特点是色泽枣红、软嫩鲜香。

而这道菜的另一部分焙面又称“龙须面”，据说明清时期，开封人在农历二月初二“龙抬头”之日，以细面条相互馈赠，称为“龙须面”，最初为煮制食用。后来为追求口感和保存方式，逐渐改为过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后与菜肴同食，故称“焙面”。

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1930年前后长垣名师进一步改进制作工艺，将油炸龙须面与糖醋熘鲤鱼完美结合，创作出“糖醋熘鱼带焙面”名菜，既保留了鱼肉的鲜嫩，又增添了焙面的酥脆，形成“先食龙肉，后食龙须”的独特吃法，深受顾客欢迎。2007年其制作技艺被评为河南省第一批非物质文化遗产项目，进一步提升了这道菜的文化价值和知名度。

地域特色

开封地处中原，是南北文化交汇之地。糖醋软溜鲤鱼焙面融合了北方面食的粗犷与南方烹饪的精细，通过糖醋汁的调配和焙面的搭配，形成了酸甜适中、口感丰富的独特风味，体现了地域饮食文化的包容与创新。另外这道菜一般选用当地的黄河鲤鱼，该段黄河水质优良，鲤鱼肉质鲜嫩、味道纯正，是这道菜的核心食材。黄河鲤鱼在河南饮食文化中地位崇高，被视为“鱼中上品”。

制作工艺

糖醋软溜鲤鱼焙面的制作过程分为鲤鱼处理、焙面制作和组合烹饪三个主要环节。首先将鲤鱼处理干净，并腌制去腥，然后炸制定型，炸到金黄酥脆。然后和面揉面，将醒好的面团搓成长条，反复拉伸，使面条逐渐变细变长，直至拉成细如发丝的龙须面，这个过程确保面条粗细均匀。将抻好的面条逐根放入油锅，炸至柿黄色捞出，盛入盘中备用。

其后是调汁与熘鱼，将炸好的鱼放入锅中加入清汤以及香醋、绍酒、盐、姜汁、葱花等，边熘边用勺推动，使鱼两面均匀入味。待汁收浓时，勾入湿淀粉，再将炸鱼时滗出的热油适量下入，并且保持旺火，使油与糖醋汁充分融合，形成浓郁的“活汁”。把汁烘成活汁后，将鱼带汁装盘。最后将炸好的焙面均匀覆盖在鲤鱼上，形成“鲤鱼盖被子”的造型即可。

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发布于：福建省

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